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活性炭在釀酒中起到哪些作用呢?

    活性炭在釀酒中起到的作用口感提升

    一、去除低度白酒中的沉淀物

    在低度白酒的生產(chǎn)中,由于酒的降度,白酒中的高級脂肪酸乙酯,高級脂肪醇的溶解度降低,使酒體呈現乳狀渾濁。去除低度酒中的沉淀,保持原酒的風(fēng)味,低溫不復混濁是生產(chǎn)低度白酒的關(guān)鍵,生產(chǎn)低度白酒的方法很多,如冷凍法、淀粉法、樹(shù)脂法、抗凝劑法、磷酸鈣法、結晶纖維素法、酒類(lèi)專(zhuān)用炭法等,綜合對比以酒類(lèi)專(zhuān)用炭法最佳濃香型低度白酒中己酸乙酯的損失是影響酒風(fēng)味的關(guān)鍵指標,選用不同的活性炭,對己酸乙酯的吸跗也不同。據測定,己酸乙酯分子直徑14A。若選用孔徑為14~2oA的活性炭來(lái)去際低度白酒中的沉淀物,己酸乙酯就會(huì )進(jìn)微孔而被吸附,使低度白酒風(fēng)味受損。只有選用孔徑大于2.0的酒類(lèi)專(zhuān)用炭,其微孔成為己酸乙酯的通道,炭不會(huì )吸附己酸乙酯。這就是酒類(lèi)專(zhuān)用炭制備低度白酒時(shí),能吸附沉淀物,保持低度白酒低溫不失光,還能很好地保持濃香型酒原酒風(fēng)味的原因所在。

    二、去除酒中的異雜味和苦味

    酒類(lèi)專(zhuān)用活性炭是一種因在不同生產(chǎn)過(guò)程中制成含孔徑大小不同的專(zhuān)用吸附劑,它在酒中主要吸附產(chǎn)生異味、異臭的雜醇油、糠醛、二甲基硫等有機物及醛類(lèi)物質(zhì);并通過(guò)選用活性炭孔徑和處理時(shí)間,用量的不同吸附其中的大分子脂肪酸乙酯,加速水和乙醇分子的締合,從而預防酒在低溫下析出酸類(lèi)乙酯,加速陳化,改善酒質(zhì)。酒類(lèi)專(zhuān)用活性炭用于酒類(lèi)除濁、催陳,淺度去除異雜異味,防止高度酒低溫下復濁,去除白酒中的各種色素,去除酒類(lèi)中的苦味物質(zhì),改善口感。

    三、加速酒的陳化

    酒類(lèi)專(zhuān)用活性炭加速白酒的老熟、陳化,新酒一般口感暴烈、沖辣、糠雜昧重,有時(shí)還有一種新酒的異味。要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒,都要在生產(chǎn)工藝上規定有一定的貯存期,少則三個(gè)月、半年,多則幾年或幾年以上,稱(chēng)為酒的老熟、陳化。老熟、陳化過(guò)程是一個(gè)綜合的化學(xué)~物理過(guò)程。有氧化、酯化、乙?;然瘜W(xué)變化.也有分子結構重排等物理化學(xué)作用。自然老熟、陳化是一個(gè)非常緩慢的過(guò)程,濃香型白酒最少存放半年;而醬香型白酒要貯存陳化三年之久。這樣長(cháng)的周期,酒庫占用面積之大.積壓資金之多,相應地降低了酒廠(chǎng)的經(jīng)濟效益。為了克服這一難題,加速酒的陳化,市場(chǎng)上出現了各種快速老熟機,陳化機.射線(xiàn),x射線(xiàn),超聲渡等,但效果都不好。用酒類(lèi)專(zhuān)用炭處理新酒(用炭量0.2%一0.4%)只需1-3天的時(shí)間,處理后的新酒口感柔和、少沖辣、無(wú)新酒異味,其原因就是酒類(lèi)專(zhuān)用炭是一種氧化炭,有很大的比表面積.其表面還有較多的含氧功能團和各種微量金屬及金屬離子,少量的酒類(lèi)專(zhuān)用炭在酒中,大的比表面積和含氧功能團與酒充分接觸,酒類(lèi)專(zhuān)用炭吸附了一些帶異味的物質(zhì)(硫化物、高級脂肪酸等);酒類(lèi)專(zhuān)用炭加速了乙醇的氧化,使其成為乙醛。進(jìn)一步氧化成醋酸,醋酸并催化醇和醋酸生成乙酸乙酯和高級脂肪酸酯,以及其他縮合反應:可見(jiàn),加入酒類(lèi)專(zhuān)用炭后,在短期內完成了新酒自然老熟中長(cháng)期才能完成的氧化、縮臺、去雜味等作用。

    用活性炭脫色需要注意什么

    脫色活性炭的種類(lèi)有很多,比如污水脫色活性炭、油脂脫色活性炭、糖液脫色活性炭等等。

    以磷酸法生產(chǎn)的脫色活性炭,具有發(fā)達的中孔結構和發(fā)達的比表面積,吸附容量大、過(guò)濾速度快,不含鋅鹽之特性?!∶糠N產(chǎn)品都有自己的使用方法以及使用注意事項,我們在使用的時(shí)候,只有嚴格按照產(chǎn)品的使用方法,才能使產(chǎn)品的效果達到最佳,使產(chǎn)品發(fā)揮最大的作用,同樣的道理,脫色活性炭在使用的時(shí)候,也有需要注意的事項。

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